學校食堂管理制度大全[15篇]

　　在現(xiàn)在的社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的學校食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

學校食堂管理制度1

　　學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食品管理、從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，方可上崗。

　　二、每年進行一次健康體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

　　三、建立從業(yè)人員健康檔案，健康證應在有效期內(nèi)。

　　四、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒等傳染性疾病、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的`工作。

　　五、實行每日晨檢制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并做好晨檢記錄。

　　六、從業(yè)人員操作前應用肥皂及流動清水洗手，操作時保持手部清潔。

　　七、從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　八、從業(yè)人員上廁所前應在更衣室內(nèi)脫去工作服，工作服不得穿到非食品處理區(qū)。

　　九、食堂管理員要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究管理人責任。

學校食堂管理制度2

　　第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂（含托幼機構）。

　　第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

　　第四條校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。

　　第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。

　　第六條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

　　第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。

　　第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食品安全事故的.，由相關部門依據(jù)有關規(guī)定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據(jù)相關法律法規(guī)追究其責任。

學校食堂管理制度3

　　(一)嚴格遵守學校的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

　　(二)樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務，熱愛本職，認真負責。

　　(三)遵守財經(jīng)紀律。員工一律刷卡就餐，計算準確一視同仁，嚴格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費，不得拉關系、走后門。

　　(四)食堂一日三餐，要本著講求營養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經(jīng)常調節(jié)變化食物品種，每周日制定出下周食譜。

　　(五)愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的'任何對象(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

　　(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，不合格者不準在食堂工作。

　　(七)廚房操作間內(nèi)的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理;餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。

　　(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。

　　(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;無關人員不得進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好防火、防盜工作。

　　(十)注意收集群眾意見，以促進提高工作水平和服務質量，加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。

學校食堂管理制度4

　　一、學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　二、學校食堂必需有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　三、學校食堂從業(yè)人員應有衛(wèi)生部門發(fā)放的健康證并隨身攜帶以備檢查。從業(yè)人員要每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

　　四、工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

　　五、要搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　六、食堂餐飲具用后要洗凈、消毒，儲存在專用保潔柜內(nèi)備用。所用的'洗滌、消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標準。

　　七、食堂不準購進、加工、出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

　　八、要保持倉庫干凈，食品要做到有分類、有分架、有標志、隔墻離地存放，米、面、蔬菜等要在防鼠臺上存放，并定期檢查。

　　九、要準時處理垃圾，垃圾桶應加蓋并有標記，搞好“三防工作”。

　　十、用于半成品、成品及各類食品盛放的桶、盆、筐離地存放不低于15公分。

學校食堂管理制度5

　　1、庫房設專職保管員，主要負責食堂食品成品或關成品以及佐料、炊事器械等的保管工作。

　　2、把好驗收關，不僅要防止物品缺斤少兩，更要杜絕霉爛變質物品入庫。

　　3、嚴格出庫手續(xù)，領用與借用物品一律及時簽名登記。

　　4、對庫存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤點，建立帳目，做到帳帳、帳物相符。

　　5、做好防火、防爆、防盜、防毒工作，庫房內(nèi)禁止吸煙，無關人員不準進入庫房。

　　6、勤儉節(jié)約，物盡其用，防止浪費。

　　7、庫房管理員要按時上下班、堅守崗位，提前備貨，確保食堂物資的正常供應。

　　8、庫房要經(jīng)常通風、保持庫內(nèi)干燥，冷庫要加強溫度控制，設溫度計，各類食品應掛牌，標明進貨日期，做到先進先出，建立衛(wèi)生制度，定期打掃制度，定期打掃除，搬運食品出入庫時應穿工作服。

　　9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應設施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。

學校食堂管理制度6

　　一、遵守食品衛(wèi)生法。

　　后勤校長、食堂主任把食品衛(wèi)生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛(wèi)生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

　　二、食堂必須具備餐飲服務許可證。

　　從業(yè)人員必須取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

　　三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

　　1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

　　2、洗滌葷菜、蔬菜，干凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消除異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗干凈，再切再炒。

　　3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

　　4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛(wèi)生過得硬。

　　四、食具、炊具做到“四過關”：

　　1、洗。所有食具、炊具，每次用畢，必須用洗潔精，熱水洗滌干凈。

　　2、刷。凡是用布無法洗干凈的食具、炊具，必須用竹刷等工具刷洗干凈。

　　3、沖。食具、炊具洗刷后，必須用清水沖洗干凈。

　　4、消毒。所有食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

　　五、食堂周圍環(huán)境，衛(wèi)生實行“四定”：

　　1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂周圍的'衛(wèi)生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

　　2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

　　3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃干凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂周圍、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內(nèi)外消毒一次。

　　4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛(wèi)生標準，經(jīng)得起檢查，所有物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

　　5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔離”

　　1、生食與熟食隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與天然水隔離。

學校食堂管理制度7

　　一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應該用自來水洗手。

　　二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

　　三、不得有面向食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

　　四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的.。食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

　　五、服務員穿干凈統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。

學校食堂管理制度8

　　1、廚房不允許使用學校批準以外的任何食品添加劑。

　　2、食品添加劑設立五專：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

　　一專：安排專門人員負責采購食品添加劑；

　　二專：庫房、廚房對食品添加劑設立專人保管；

　　三專：庫房建立專門的食品添加劑的進貨臺，廚房安排專門的負責人領用。

　　四專：廚房建立專門的食品添加劑領用臺帳；

　　五專：庫房、廚房設立專柜存放食品添加劑，并上鎖。

　　3、專柜外貼標識，標明負責人等；專柜內(nèi)食品添加劑連包裝存放，不得扔掉外包裝。

　　4、柜內(nèi)配備食品添加劑計量小稱、《食品添加劑登記本》、《食品添加劑管理手冊》、食品添加劑培訓記錄（包括培訓課件、人員簽到、考核成績）共四樣與食品添加劑在一起存放。

　　5、每次領出的食品添加劑必須登記，登記表按食藥局提供的表格為準。登記記錄要求存在期限為兩年。

　　6、添加劑使用量按學校規(guī)定的`使用量操作，不能超出該添加劑標明的最高使用量比。

　　7、申購：正常使用的食品添加劑按流程申購，新品要經(jīng)過食堂負責人審核簽字后方可采購，試用合格后，供應商定價方可正常申購。

　　8、采購要求：指定專人采購，購買時按照公司指定的品種購買，不規(guī)范或無中文標識的食品添加劑不得購買。食品添加劑購買時需向食品添加劑供應商索取衛(wèi)生許可證和國家認證檢驗檢疫報告。食品添加劑購買要求在大型超市購買，且有購買小票，并將購買小票原件留庫房保存，復印件在廚房食品添加劑柜內(nèi)存放。

　　9、驗收：食品添加劑必須按照標準驗收，需有產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質期、產(chǎn)品標準號、QS認證（國內(nèi)產(chǎn)品）。進口食品要查看是否有中英文對照標識。還應注明“食品添加劑”及添加標準劑量，有批次質檢報告。

　　10、存放要求：食品添加劑不在庫房存放，每次廚房申購直接撥到廚房，但庫房要求建立食品添加劑“電子臺帳”。

　　11、保存：及時關注現(xiàn)存放的食品添加劑，保證在失效期前3個月使用。

　　12、使用：使用食品添加劑時要嚴格控制用量，并有專用稱計量使用。

學校食堂管理制度9

　　1、食堂管理員為食堂安全管理直接責任人，在學校安全工作領導小組、總務處領導下全面負責食堂的安全教育和防范工作。

　　2、嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關的衛(wèi)生管理條例進行食堂管理工作。

　　3、牢固樹立安全第一的思想，保證體校師生的餐飲安全。

　　4、負責對從業(yè)人員進行政治思想教育，提高從業(yè)人員的思想認識，搞好飲食衛(wèi)生，嚴禁發(fā)生食品安全事故。

　　5、嚴把進貨、加工、出售關口，嚴格執(zhí)行進貨手續(xù)，嚴禁購買不符合衛(wèi)生標準的食品和無證商販出售的`食用商品。進貨實行索證制度，記好進貨臺帳，對每天的食品要做到48小時留樣。

　　6、做好食堂衛(wèi)生防疫和消防安全管理工作。

　　7、做好食堂安全臺帳。食堂餐具、炊具應及時消毒，并建立消毒記錄檔案。

學校食堂管理制度10

　　一、食堂從業(yè)人員每年舉行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》采取統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的`，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發(fā)覺員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立刻調離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　　六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

學校食堂管理制度11

　　一、食堂負責人根據(jù)每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

　　三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂管理制度12

　　一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

　　1、成品存放實行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

　　2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒

　　3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時間、質量，劃片分工，包干負責。

　　4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

　　三、置食物的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期食品。

　　四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

　　六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染。無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對食品從業(yè)人員的`教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水品，樹立愛崗敬業(yè)精神。

　　八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

　　十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

　　十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。

學校食堂管理制度13

　　1.建立健全衛(wèi)生管理組織機構和衛(wèi)生檔案管理制度。

　　1.1學校團體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

　　1.2學校的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全職責人，對本學校團體食堂的食品衛(wèi)生安全負全面職責。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

　　1.3食堂實行承包經(jīng)營時，學校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負責。

　　1.4學校要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

　　1.5檔案應每年進行一次整理。檔案資料包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生許可證復印件、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　2.嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

　　2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調離。從業(yè)人員每年體檢1次。

　　2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛(wèi)生知識培訓工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質。

　　2.3應嚴格執(zhí)行《廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。

　　3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。

　　3.1衛(wèi)生管理人員每一天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;學校負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄。

　　3.2檢查資料包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。

　　4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關。

　　4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告書復印件。

　　4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質期）等資料;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。

　　5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量。

　　5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品。

　　5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須堅持在0-10℃。

　　6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關。

　　6.1食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

　　7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。

　　7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

　　7.4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑，必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

　　8.強化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理，把好出品關，慎防食物中毒。

　　8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

　　8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的`食具、工用具。

　　8.3專間配置預進間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調系統(tǒng)等設施，室內(nèi)做到無蠅，堅持室內(nèi)溫度25℃以下。

　　8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面堅持光潔。

　　8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，堅持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應按照食品與用品分開、生熟分開的原則設定銷售區(qū)域，銷售食品必須貨款分開。

　　8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

　　8.7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進行再加熱。

　　9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

　　9.1餐具用具清洗消毒必須有專間，專人負責，餐具用具有足夠數(shù)量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

　　9.2餐具常用的消毒方式：

　　9.2.1煮沸、蒸氣消毒，堅持100℃作用10分鐘。

　　9.2.2遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

　　9.2.3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用包含效氯250mgL的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須貼合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。

　　9.3消毒后餐具感官指標必須貼合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意堅持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

　　10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應堅持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

　　10.2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　10.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　10.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　　10.5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　10.6廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同。

學校食堂管理制度14

　　1、食品采購員必須到持衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按關規(guī)定進展索證。

　　2、嚴禁采購腐敗變質、害毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不貼合衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的.品名、數(shù)量、價格、關證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。〔表格〕

　　4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質或超保質期食品。

　　5、食品保存應分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。

　　6、食品加工按標準進展：葷素食品清洗切配分開；生熟容器顯著標記；烹飪時燒熟煮透；不許制售冷葷、涼菜。

　　7、食品加工的操作流程合理,防止穿插污染。

學校食堂管理制度15

　　1、食堂及廚房應良好的'衛(wèi)生環(huán)境，堅持清潔衛(wèi)生。

　　2、倉庫要防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。

　　3、墻面、地面易于清洗，并流動水洗手和二次更衣設備。

　　4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。

　　5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并明顯標志。

　　6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。

　　7、每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學15 后食堂供應的正常、安全。

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