廚房管理制度15篇【精】
在發(fā)展不斷提速的社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設(shè)備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應(yīng)及時通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設(shè)專人負責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房內(nèi)燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的'電源,關(guān)閉燃氣的總、分閥。
廚房管理制度2
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責(zé)按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責(zé)，將加工好的'原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。
廚房管理制度3
1、預(yù)防為主，防消結(jié)合。
2、做到自查安全、自除隱患、自負責(zé)任。
3 、讓員工做到會使用滅火器和會報警“ 119
4 、一定保障安全通道暢通。
5、做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標志的使用。
6、每人要做到落實消防安全。
7、所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
8、嚴禁在廚房抽煙
9、隨時清理爐具上的油污和積垢
10、嚴禁用火時人員離崗
11、嚴禁在煮液體時盛裝過量
12、嚴禁強行使用未修復(fù)的爐具。
13、對松動的電路和泄露的`爐具要及時報修
14、對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
15、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
廚房管理制度4
凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的混亂出品局面、在點像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務(wù)工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質(zhì)量以及酒店的聲譽與口碑、經(jīng)過在實踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、
一多單宴會的同市出品
在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預(yù)防措施：
1、預(yù)定宴會
當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質(zhì)量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的`時候，還不如暫時不去做"、因為行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)、
2、先后排序
在遇到多單宴會的時候，有經(jīng)驗的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導(dǎo)致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔(dān)，造成極大隱患、
3、廚部準備工作
廚部應(yīng)對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。
4、把握出品時間和數(shù)量
有經(jīng)驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會桌數(shù)獲知并通知廚部對于該宴會的出品應(yīng)該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應(yīng)放在后面。
5、廚部的明細分工與緊密配合
在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集、在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理
人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負責(zé)完成的工作細節(jié)，還
有應(yīng)該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的、不管當(dāng)時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時解決，走動式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成、
6黃金出品時間的出品質(zhì)量把握
當(dāng)餐廳經(jīng)營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質(zhì)量的嚴格把關(guān)、因為如果你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜、所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費宣傳、
廚房管理制度5
1. 制定詳細手冊：編寫全面的廚房管理制度手冊，供員工參考和執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)：組織定期的制度培訓(xùn)，確保員工理解和遵守規(guī)定。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并糾正違規(guī)行為，鼓勵員工提出改進建議。
4. 評估與改進：定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。
5. 領(lǐng)導(dǎo)示范：管理層應(yīng)以身作則，嚴格執(zhí)行制度，樹立良好榜樣。
通過這些措施，廚房部管理制度將為餐飲企業(yè)的'穩(wěn)定運營提供堅實基礎(chǔ)，推動業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)展。
廚房管理制度6
廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲空間，以維持餐飲業(yè)務(wù)的高效運作。這一制度涵蓋以下幾個核心方面：
1.設(shè)備維護與管理
2.食品存儲規(guī)定
3.溫度監(jiān)控與記錄
4.清潔與衛(wèi)生標準
5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理
6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配
內(nèi)容概述：
1.設(shè)備維護與管理：包括定期檢查冷藏庫的運行狀況，及時維修故障，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。
2.食品存儲規(guī)定：涉及食品分類儲存，防止交叉污染，以及食品包裝、標簽和保質(zhì)期的管理。
3.溫度監(jiān)控與記錄：設(shè)定并保持適宜的`冷藏溫度，定期記錄溫度變化，以保證食品質(zhì)量。
4.清潔與衛(wèi)生標準：設(shè)定清潔頻率，執(zhí)行嚴格的清潔程序，防止細菌滋生。
5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理：定期進行庫存盤點，優(yōu)化食品采購，提高周轉(zhuǎn)率，減少浪費。
6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配：為員工提供冷藏庫操作培訓(xùn)，明確各自職責(zé)，確保制度執(zhí)行。
廚房管理制度7
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。
五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。
七、為客人服務(wù)不規(guī)范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。
八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。
九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。
十、不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。
十三、未及時完成上級安排的工作任務(wù)，并上班時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情，罰款10元。
十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無條件開除。
十五、一個月之內(nèi)請假超過5天的，不預(yù)發(fā)當(dāng)月工資。
十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發(fā)放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除，工資不予發(fā)放。
十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發(fā)放。十九、因服務(wù)不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的`罰款100元，并且予以開除。
二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發(fā)放。
二十三、受到客人指名的獎勵5元。
二十四、評為優(yōu)秀員工，獎金200元。
二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。
二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。
二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時采用措施，防止事故發(fā)生的獎勵100-200元。
二十八、為保護餐廳財產(chǎn)和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。
二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評選優(yōu)秀員工，按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。
三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。
廚房管理制度8
1．保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2．墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。
6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。
7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
8．貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9．廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。
11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。
12．不隨地倒垃圾和臟水。
13．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五�！保磳Ｊ�、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：
（1）去殘渣
（2）堿水刷
�。�3）清水沖
�。�4）消毒
2．認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
�。�1）變質(zhì)變味不做
（2）刀工不均不做
�。�3）不合質(zhì)量規(guī)格不做
（4）調(diào)料、配料不齊全不做
3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4．各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5．加工要做到四隔離
�。�1）生熟隔離
（2）成品與半成品隔離
�。�3）食品與天然冰隔離
�。�4）食品與藥物雜物隔離
6．認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10．不允許非工作人員進入工作間。
11．不得將個人用品帶入廚房。
12．嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1．供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進行審核。
2．供應(yīng)商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3．對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4．物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應(yīng)商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風(fēng)險控制與防范，做好備案工作。
5．食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6．各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。
7．加強物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。
3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報部門負責(zé)。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗收索證制度
1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。
3.索證時對索證食品的`衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。
6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。
食品驗收管理制度
1．調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4．海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5．入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6．入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1．服務(wù)員要衣著整潔；
2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬；
3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；
4．服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；
5．圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7．服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具；
8．剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；
9．服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；
10．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
廚房管理制度9
廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護良好的工作環(huán)境，并促進團隊協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、設(shè)備維護、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績效評估。
2.衛(wèi)生標準：規(guī)定清潔頻率、個人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報告機制。
4.食材管理：涉及食材的`采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。
5.生產(chǎn)流程：明確從原料準備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。
6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。
廚房管理制度10
一、廚房必須保持清潔。
1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時清除。
2.爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災(zāi)。
二、廚師炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時,廚師應(yīng)立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴密時,使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關(guān)閉爐火。
四、嚴禁廚房工作人員在工作時間吸煙。
五、廚房須裝相應(yīng)的排氣扇。
六、易燃、易爆危險物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
七、動力機器設(shè)備應(yīng)注意檢修(每周不少于一次專業(yè)檢修)。
八、用電烹煮食物時,必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時,應(yīng)迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗不合格者,不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,嚴格按照規(guī)定進行點火及熄火,應(yīng)使用小量煤氣點火,熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門。
十二、煤氣火災(zāi)滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周圍溫度。
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結(jié)束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關(guān)是否關(guān)閉
十四、發(fā)生火災(zāi)時,現(xiàn)場管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的`控制措施進行撲救并在第一時間上報總經(jīng)理/>,如火災(zāi)嚴重自救無法控制時應(yīng)由部門負責(zé)人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進行搶救工作。
十五、廚房管理人員平時要注意對員工進行消防知識宣傳,培訓(xùn)救災(zāi)常識,訓(xùn)練正確地使用消防器材。
十六、經(jīng)常檢查滅火器及消防栓,要經(jīng)常進行安全門及安全樓梯的檢查。
廚房管理制度11
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘,因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益�，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認同的砝碼:
雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛(wèi)生是無價的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的.“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計,麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準,“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費價位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。
廚房管理制度12
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)（扣菜品成本）。
三、請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準，事假應(yīng)提前報告。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的`健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100—200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理制度13
為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權(quán)按各項制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。
二、實施衛(wèi)生標準化，實行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的.入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時上報廚師長及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負完全責(zé)任。
十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經(jīng)廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時向上級請示，批準后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。
十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。
廚房管理制度14
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、食品安全、設(shè)備維護、工作流程、應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業(yè)性和紀律性。
2.衛(wèi)生標準：設(shè)定廚房清潔度標準，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。
4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備的'操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。
廚房管理制度15
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ⒁陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ⒖己说膬�(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
�。ㄈ�、考核方法
1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房管理
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。
廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗，要想對廚房實施有效的'管理，以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗來看，我總結(jié)以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。
一：何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應(yīng)以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn)，解決了的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進行管理的，并取得良好的效績。
二：技術(shù)不等于管理
就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點。
三：不要形式主義的開會
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責(zé)，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會要不要開？當(dāng)然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng)。
四：營造健康氛圍
自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時俱進，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五，如何進行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團結(jié)協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預(yù)期的效果。
六：關(guān)于廚房成本管理
每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。
另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范，采購不進過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
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