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    食堂衛(wèi)生管理制度

    時(shí)間:2024-12-22 17:47:51 制度 我要投稿

    [必備]食堂衛(wèi)生管理制度15篇

      在我們平凡的日常里,越來越多人會(huì)去使用制度,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編幫大家整理的食堂衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

    [必備]食堂衛(wèi)生管理制度15篇

    食堂衛(wèi)生管理制度1

      為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防治食物中毒,為學(xué)校師生營造一個(gè)安全,衛(wèi),特制定本管理辦法。

      1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

      組長:

      副組長:

      組員:

      2、積極配合,主動(dòng)接受衛(wèi)生部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對(duì)衛(wèi)生部門提出的意見和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

      3、實(shí)行事故責(zé)任追查,做到“四不放過”,即事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實(shí)不放過,事故責(zé)任人未受處理不放過,、未受不放過。

      4、實(shí)行定期和不定期相結(jié)合檢查制度,督促食堂,小賣部加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。

      1、從業(yè)人員必須持有效健康證,衛(wèi)生合格證及穿戴工作衣帽,儀表整潔上崗工作。

      2、操作間:設(shè)施布局合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

      3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,有冷藏,冷凍設(shè)施庫存。

      4、整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,物品分類,分架存放。

      5、餐具消毒,消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,能正常運(yùn)轉(zhuǎn),有專人負(fù)責(zé)餐具消毒,并及時(shí)登記。

      6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境整潔衛(wèi)生,加強(qiáng)防鼠,防蠅,防塵設(shè)施。

      7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂整潔衛(wèi)生,擺放餐具符合衛(wèi)生要求,銷售真接入口食品有專用工具。

      8、衛(wèi)生管理制度:有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審,有專人分管食品衛(wèi)生工作,并經(jīng)常檢查記錄對(duì)從業(yè)人員的定期培訓(xùn)。

      1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品和其它原料加工食品的行為。

      2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

      3、加工后的原料,半成品,成品存放符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

      4、食物沒有燒煮透不能食用,隔餐的`熱制食品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

      5、不得出售感觀異常或變質(zhì)的食物。

    食堂衛(wèi)生管理制度2

     、攀程帽匦枨袑(shí)搞好安全保衛(wèi)工作,避開不必要的損失。

     、剖程靡怨芾砣藛T、承包人為主要責(zé)任人,必需做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的.“五防”工作。

     、俜朗螅菏程门洳烷g、操作間,倉庫等存放食物的地方必需有密閉的鐵門、鐵窗戶,以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。

     、诜老墸菏程门洳烷g、操作間,倉庫要有防蠅設(shè)施,一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)馬上噴藥或消殺。

      ③防盜:食堂的一切物品必需堆放保管好,保管員應(yīng)常常清點(diǎn)物品,食堂、倉庫要有鐵門,窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。

     、芊莱睗瘢簩(duì)食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等,保管員應(yīng)清理分類堆放整齊,應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。

     、莘朗澄镏卸荆呵嗖艘荨㈤_水燙,肉類、油類要有合格證,禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品,炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。

      ⑶做好預(yù)防工作,防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染,炊事員必需搞好清潔衛(wèi)生,常剪指甲和飯前洗手。

    食堂衛(wèi)生管理制度3

      1、服務(wù)員穿著干凈,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,不戴首飾,化淡妝而大方。

      2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。

      3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。

      4、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的`餐具;菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。

      5、取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具。遞小毛巾用夾具,用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒。

      6、水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤。

      7、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)撤回,并擦清臺(tái)面。

      8、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。

    食堂衛(wèi)生管理制度4

      1:嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度,按時(shí)上下班,堅(jiān)守崗位,服從安排,外出請(qǐng)假。

      2:樹立服務(wù)意識(shí),講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé),做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,平等待人

      3:愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有賬目,不貪小便宜,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的.任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿做他用。對(duì)無故損壞設(shè)備,餐具的,要照價(jià)賠償

      4:工作時(shí)嚴(yán)禁嬉笑玩打,食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,午餐嚴(yán)禁喝酒。

      5:所有餐具每餐后必須消毒。

      6:熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理,每天下班關(guān)門前打開。

      7:炊事人員做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康證者,不準(zhǔn)在食堂工作。

      8:計(jì)劃采購,避免過量采購,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,防止食物中毒。

      9:安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早,午,晚餐品種要多式樣,提高烹飪技術(shù),改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。

      10:做好安全工作,使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生,嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室,易燃,易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生,食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān),設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促,檢查。做好防盜工作。

    食堂衛(wèi)生管理制度5

      一、食堂工作人員衛(wèi)生管理

      1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,不要隨地吐痰,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      2、工作時(shí)要穿工作服,嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

      3、具有有效健康證明持證上崗,并每年體檢一次。

      4、未經(jīng)食堂管理人員允許,不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

      5、一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

      二、廚房衛(wèi)生管理

      1、設(shè)施布局合理,整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

      2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

      3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

      4、用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

      5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

      6、保持清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時(shí)清掃地面殘留的'廢棄物等垃圾。

      三、烹食過程衛(wèi)生管理

      1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒,嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

      2、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。

      3、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

      4、加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

      5、制做涼萊,符合規(guī)范要求。

      6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

      7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

      8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

      9、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

      四、餐具衛(wèi)生管理

      1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

      2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

      3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。

      五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

      1、每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,做到地面無油污,操作臺(tái)及灶臺(tái)無污垢,飯廳地面光潔,飯桌隨時(shí)保持桌面干凈,剩飯剩菜桶及時(shí)清運(yùn)。

      2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方面的基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。

      3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾,保證完好無損。

      六、辦公室定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,對(duì)存在問題及時(shí)提出整改措施,并限期整改。

      一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙,做與工作無關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤。

      二、從生菜到成品,實(shí)行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。

      三、食品存放實(shí)行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用)。

      四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。

      五、開水桶必須每天清洗,隔夜開水必須放凈,開水供應(yīng)要充足。水房必須專人管理,一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

      六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時(shí)按質(zhì)做好。

      七、不得讓與工作無關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。

    食堂衛(wèi)生管理制度6

      1、及時(shí)回收餐具,及時(shí)清洗消毒,不隔時(shí)隔夜。

      2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。

      3、熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開,蒸汽溫度不夠不消毒。

      4、熱力消毒的.溫度應(yīng)在80攝氏度以上,消毒時(shí)間2分鐘,含錄消毒劑有效錄濃度為250ppm,消毒時(shí)間5分鐘,電子消毒按照說明書操作。

      5、消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi),關(guān)好柜門。

      6、消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗池等沖洗干凈。粗加工間衛(wèi)生管理制度

      1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有害有毒,未經(jīng)檢疫的食品不加工。

      2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

      3、葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。

      4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗腮、內(nèi)臟。

      5、活禽宰殺應(yīng)放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

      6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙無雜草。

      7、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使用。

      8、加工結(jié)束后,將地面、水池、加工合、工具、容器清掃,洗刷干凈。

    食堂衛(wèi)生管理制度7

      一、食堂操作間要定期清洗,炊具要保持清潔,定期消毒,符合衛(wèi)生防疫要求,排煙、排氣、排水設(shè)施完善。

      二、炊事人員要經(jīng)過衛(wèi)生防疫培訓(xùn),并持健康證上崗,身著白色工作服、帽。

      三、生、熟食品必須分開,設(shè)置貯藏肉制品要有保鮮措施。

      四、食堂垃圾要使用封閉式的`垃圾存放容器,并定期清除。

      五、食堂要有防“四害”的設(shè)施。

      六、食堂內(nèi)不得住人和存放其它物品。

      七、食堂用火要有動(dòng)火準(zhǔn)用證,火源要有專人管理。

      廁所衛(wèi)生管理制度

      一、廁所要有專人管理,隨時(shí)清掃,保持清潔衛(wèi)生。

      二、廁所蹲位口要用蓋封閉,四周經(jīng)常灑石灰消毒,及時(shí)清掏,保證不污染環(huán)境。

      三、水沖式廁所,要定期沖刷,消毒,并保證排污設(shè)施暢通。

      四、廁所內(nèi)要設(shè)有防蚊蠅的設(shè)施,經(jīng)常噴灑藥品或掛沾條,防止蚊蠅孽生。

    食堂衛(wèi)生管理制度8

      1、建立加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工設(shè)備、工作臺(tái)每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗,地面每天完工后徹底清掃干凈,墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)施、排水溝、排煙設(shè)施等每周進(jìn)行一次清掃。

      2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況,墻壁、天花板無脫落、無霉變,地面無積水、無雜物,室內(nèi)蠅密度不超標(biāo)。

      3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

      4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。

      5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

      6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標(biāo)志,落實(shí)專人保管。

      7、食品加工場(chǎng)所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè),并有一定的坡度。

      8、學(xué)生餐廳及加工場(chǎng)所應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設(shè)施。

      9、食堂周圍 25米 內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源。

      10、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板)間宜有一定的弧度(曲率半徑在 3cm 以上),以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙,各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

      11、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的`門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái),若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜在45度以上)。

      12、加工經(jīng)營場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在 3cm 以上);水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 2.5m 以上,小于 2.5m 的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。

    食堂衛(wèi)生管理制度9

      一、每種食品原料選購時(shí)必需查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

      二、原料選購時(shí)必需認(rèn)真確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;選購定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

      三、選購人員須準(zhǔn)時(shí)把握食品安全信息,不得選購曝光列入“黑名單”的原料。

      四、建立規(guī)范具體的`原料索證管理臺(tái)帳,做到記錄清楚易查。

      五、五常管理責(zé)任小組須每月對(duì)選購的索證資料進(jìn)行核查,核對(duì)索證資料是否與選購物品相符,檢查報(bào)告是否與選購批次相符。

    食堂衛(wèi)生管理制度10

      經(jīng)搬中學(xué)食堂為了在衛(wèi)生安全工作中,做到規(guī)范化、制度化,為了食堂今后的進(jìn)展,現(xiàn)制定以下衛(wèi)生安全制度。

      一、全部選購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)及操作必需按食品衛(wèi)生法的.要求去做,并索取索證資料。嚴(yán)禁私自或超出衛(wèi)生安全要求行事。

      二、嚴(yán)禁不合格食品售賣,層層負(fù)責(zé),誰不按食品衛(wèi)生要求售賣,誰出事誰負(fù)責(zé)。

      三、食堂衛(wèi)生區(qū)劃分到人,誰負(fù)責(zé)誰清掃,做到每日要清掃,周末大清掃。

      四、食堂食品加工機(jī)器,誰用誰看管,誰操作,誰保養(yǎng),嚴(yán)格按加工機(jī)器說明操作,嚴(yán)禁其它人使用,否則后果自負(fù)。

      五、食堂安全工作,做到每天檢查,責(zé)任到人,在工作中樹立安全第一的思想。

      六、嚴(yán)禁工作人員與教職工及同學(xué)發(fā)生爭(zhēng)吵或打罵現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)覺,嚴(yán)厲 處理,情節(jié)嚴(yán)峻,當(dāng)即開除。

      七、食堂實(shí)行封閉管理,有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴(yán)禁任何生人、熟人進(jìn)操作間,誰讓進(jìn)誰負(fù)責(zé)。

      八、嚴(yán)禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架,否則將嚴(yán)厲 處理。

      九、定期召開衛(wèi)生安全工作會(huì)議,做到警鐘長鳴。

    食堂衛(wèi)生管理制度11

      一、食堂管理制度

      學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

      依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。新建,改建,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。對(duì)上級(jí)部門的意見要及時(shí)處理。

      校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。

      學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé),食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:校長

      二、食堂衛(wèi)生基本要求

      a、食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出。

      b、食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施。

      c、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙。

      d、管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作,并做好記錄。

      e、腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開存放。

      f、食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。

      g、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

      h、食品成品必須按規(guī)定留樣。

      i、食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用。

      j、接觸食品的容器,工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,妥善保管。接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志,嚴(yán)格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。

      k、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:后勤主任

      三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn);

      2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的'食品衛(wèi)生知識(shí),按要求操作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:后勤主任

      四、食品添加劑使用管理制度

      1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽,學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

      2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買,并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單和使用說明書,對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào),沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;

      3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí),要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書,標(biāo)簽?zāi):磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

      4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí),不得使用。

    食堂衛(wèi)生管理制度12

      一、環(huán)境和器械衛(wèi)生

      1、食堂管理員要對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行分工,責(zé)任落實(shí)到人;要做到門窗玻璃明,活動(dòng)地面凈;桌子隨時(shí)保持干凈,地面全天保持清潔。

      2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,養(yǎng)成人人見到蒼蠅都要打的好習(xí)慣,經(jīng)常、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

      3、各種炊具器械要有專人負(fù)責(zé),專人保養(yǎng),使用后要徹底打掃干凈,用專用蓋布蓋好。冰箱內(nèi)無血水,擺放有序,要定期除霜。

      二、食品和炊具衛(wèi)生

      1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,生、熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五!保魏稳瞬坏秒S便進(jìn)入。

      2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品,隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個(gè)炊事員都要嚴(yán)格把關(guān),杜食物中毒的`發(fā)生。

      3、各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。

      三、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽,不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出。

      1、養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服,飯前便后要洗手的好習(xí)慣。

      2、工作中不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表,不準(zhǔn)化妝抹口紅、染指甲,不準(zhǔn)赤腳,不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。

      3、凡個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、皮膚病以及外傷等,要及時(shí)報(bào)告管理員,及時(shí)處理。

      四、餐具消毒衛(wèi)生

      1、配餐盤使用“雙消法”,藥物和水的配比達(dá)到1:200,浸泡10分鐘,煮時(shí)要做到“沸進(jìn)沸出”。

      2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時(shí),藥物和水的配比濃度達(dá)到1:200,浸泡10分鐘。

      3、冷葷制作前要用酒精(濃度為75%的酒精)涂抹手刀案板等。

      4、冷葷間每天要定時(shí)用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗柜臺(tái)和地面。

      5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干,無消毒水味和酒精味,表明無白粉,符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

    食堂衛(wèi)生管理制度13

      一、食堂衛(wèi)生管理制度

      1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購關(guān),并科學(xué)、合理地貯存食品。

      2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度,即:

      1)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物,炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

      2)炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服。

      3)炊事用具用實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

      4)對(duì)食物存放做到:生與熟,成品與半成品,食品與雜物隔離。

      3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

      4、堅(jiān)持食物留驗(yàn),杜絕食物中毒。

      5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

      6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

      二、規(guī)范加工制度

      1、操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

      2、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

      3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的`容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

      4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

      5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

      6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

      7、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

      三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

      1、要堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

      2、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方)。

      3、操作時(shí)不吸煙,工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?人曰虼驀娞鐣r(shí),要用手帕掩住鼻等。

      4、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢,取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

      5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作,患其它有礙食品衛(wèi)生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。

    食堂衛(wèi)生管理制度14

      為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特制訂本校衛(wèi)生管理制度。

      一、原料選購及索證制度

      食堂選購員必需到合法經(jīng)營單位選購食品,購物要供方供應(yīng)營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及相關(guān)食品的書面檢測(cè)證明、合格證,不選購以下食品:

      (1)腐敗變質(zhì),油脂酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性特別、含有毒有害物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品。

      (2)未經(jīng)檢疫部門檢查或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品

     。3)“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品

     。4)沒有食品檢驗(yàn)合格證明的食品

     。5)摻雜、摻假,以假充真、以次充好等不合格產(chǎn)品

      (6)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

      二、庫房管理制度

      1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、柜、隔墻、高存放、定期檢查準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

      2、食品存放場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

      3、用于存放食品的冷藏設(shè)備,必需貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

      三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

      1、廚房必需有“四防一消”設(shè)備。

      2、要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間,食品加工操作間,食品出售和及用餐場(chǎng)所。

      3、嚴(yán)禁非食堂工作人員,隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品操作間及食品原料存放間,防止投毒大事的發(fā)生,確保同學(xué)用餐的衛(wèi)生與安全。

      4、廚房一天打掃三次以上,確保地面無積水,無垃圾。

      四、餐具用具消毒制度

      1、餐具使用前必需洗凈,消毒,未經(jīng)消毒的餐、飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

      2、消毒后的餐具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,必需有固定的.存放櫥柜,并且有明顯的標(biāo)記。

      3、用于原料,半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器,必需明顯做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

      五、餐廳衛(wèi)生管理制度

      1、餐廳每天必需徹底打掃三次,確保地面無積水,無垃圾。

      2、每周用“84”消毒液消毒三次。

      3、同學(xué)各人用各人的餐具(必需自備餐具)。

      六、食堂工作人員衛(wèi)生檢查制度

      1、管理人員,從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗工作。

      2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者,不得從事直接入口食品的工作。

      3、食堂從業(yè)人員及集體餐,分餐人員消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明病因,排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

      4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必需做到(1)工作前,處理食品原料后,便后用肥皂及流淌清水洗手,接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;

     。2)穿戴清潔的工作衣、帽,并將頭發(fā)置于帽內(nèi);

     。3)不得留長指甲,涂指甲油,戴戒指加工食品;

     。4)不得在加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。

      七、食品留樣制度

      1、每餐每種食品必需按要求留足100克樣品,待冷卻后分別盛放在已消毒的餐具中。

      2、留樣食品必需保留48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。

      3、做好留樣記錄,留樣時(shí)間,品名,便于檢查。

      八、衛(wèi)生突發(fā)大事報(bào)告制度

      1、同學(xué)如有食物中毒或其他食源性疾患,應(yīng)馬上撥打電話“120”對(duì)中毒人員急救,同時(shí)向?qū)W校報(bào)告,學(xué)校馬上向府城中心學(xué)校、市教育局、市防疫站、市公安局報(bào)告。

      2、馬上封存食堂留樣食品及超市當(dāng)天出售的食品。

      3、組織人員愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)嘔吐食物,幫助有關(guān)部門查明事故緣由,為公安及防疫部門供應(yīng)第一手資料,掌握食物中毒事故的進(jìn)一步擴(kuò)大。

      4、中毒同學(xué)所在班的班主任將大事的具體狀況用書面材料報(bào)告給學(xué)校,事故責(zé)任人將事故的緣由及工作改進(jìn)看法用書面材料向?qū)W校作具體說明,學(xué)校準(zhǔn)時(shí)將事故緣由及處理結(jié)果向府城中心學(xué)校、市教育局報(bào)告。

    食堂衛(wèi)生管理制度15

      為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起食堂工作人員思想上的高度重視,搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

      一、食品衛(wèi)生管理

     、俨少徳鲜称,要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。

     、诓僮鲿r(shí)要分臺(tái)、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

     、厶幚磉^的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透,以保證食用安全,以防止中毒。

      ④加工好的.熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過1小時(shí),要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染。

      二、個(gè)人衛(wèi)生管理

     、偈程霉ぷ魅藛T須保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服,使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

      三、食堂衛(wèi)生管理

      ①食堂各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。

     、谇猩焓称返恼璋逡珠_使用。

     、巯床顺、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。

      ④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。

     、萸宄l(wèi)生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

     、迋}庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

      四、餐廳衛(wèi)生管理

     、僮酪伪3指蓛魺o灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。

     、诿咳兆龅斤埱、飯中、飯后的清潔與保持,用清潔劑清洗桌椅,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

      五、用具清潔管理

      餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時(shí)清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

      以上制度自通告之日起實(shí)施,每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢,不合格的將做專項(xiàng)考核并及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查,對(duì)存在的問題限期整改,若因食堂工作失誤,造成失誤中毒等重大事故,公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。

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