日本日本免费一区视频大片,鲁一鲁亚洲无线码影片,欧美日韩蜜桃在线播放,久久亚洲精品视频免

<sub id="hdorw"></sub>

  • <legend id="hdorw"></legend>

    廚房管理制度

    時(shí)間:2024-10-05 15:46:37 制度 我要投稿

    (合集)廚房管理制度

      在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天,人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編為大家整理的廚房管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

    (合集)廚房管理制度

    廚房管理制度1

      廚房食堂管理制度旨在確保食品質(zhì)量,保障員工健康,優(yōu)化運(yùn)營效率,提升工作環(huán)境。其內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面:

      1.食品安全與衛(wèi)生管理

      2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護(hù)

      3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范

      4.食材采購與存儲(chǔ)

      5.菜品制作流程與質(zhì)量控制

      6.廢棄物處理與環(huán)境保護(hù)

      7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防

      內(nèi)容概述:

      1.食品安全與衛(wèi)生管理:規(guī)定食材來源,執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),確保食材新鮮無污染。制定清潔消毒制度,保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。

      2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護(hù):定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備,確保其正常運(yùn)行,降低故障率,提高工作效率。

      3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范:提供食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),制定廚師和服務(wù)員的行為準(zhǔn)則,強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作和專業(yè)精神。

      4.食材采購與存儲(chǔ):設(shè)定合格供應(yīng)商名單,規(guī)范采購流程,合理儲(chǔ)存食材,防止變質(zhì)。

      5.菜品制作流程與質(zhì)量控制:明確菜品制作步驟,實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控,確?谖逗蜖I養(yǎng)均衡。

      6.廢棄物處理與環(huán)境保護(hù):制定廢棄物分類和處理規(guī)定,減少對環(huán)境的.影響。

      7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防:建立應(yīng)急預(yù)案,定期進(jìn)行安全演練,預(yù)防火災(zāi)、食物中毒等事故。

    廚房管理制度2

      一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

      1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

      2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

      3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

      4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

      5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

      二、食堂食品衛(wèi)生

      1)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

      2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

      3)肉食、魚類等要保持鮮活。

      4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

      5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

      6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

      7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

      8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

      9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

      三、食堂餐具衛(wèi)生

      1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺(tái)面。

      2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。

      3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

      四、廚房衛(wèi)生

      1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

      2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

      3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

      4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

      5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

      6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

      五、餐廳衛(wèi)生

      1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

      2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無塵。

      3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

      4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

      5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

    廚房管理制度3

      廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行,保障食品安全,提升菜品質(zhì)量,維護(hù)良好的工作環(huán)境,并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

      內(nèi)容概述:

      1.人員管理:包括員工的.出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績效評估。

      2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲(chǔ)和處理的衛(wèi)生要求。

      3.設(shè)備維護(hù):設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。

      4.食材管理:涉及食材的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)和使用,確保食材新鮮安全。

      5.生產(chǎn)流程:明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟,保證菜品質(zhì)量和口味一致。

      6.應(yīng)急處理:制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。

    廚房管理制度4

      1、選購食品原料要新穎,索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的`檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

      2、特殊養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

      3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

      4、選購新穎肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

      5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

      6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。

      7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種,務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

      8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。

      9、選購定型包裝食品,食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求,不得選購使用無標(biāo)簽食品。

      10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

      11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,由選購員退庫、索賠。

    廚房管理制度5

      廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù),七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果,強(qiáng)調(diào)效率,強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。

      廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門,我公司一般有兩種合作辦法,第一是招聘制,第二是承包制。無論哪種模式合作,作為廚房人員,都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長作為廚房管理的第一責(zé)任人,有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問題,廚師長必須首先承擔(dān)全部責(zé)任,然后根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù),酌情處罰。

      廚房管理和外場管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過程中,一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問題,外場相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問題,再同廚房廚師長及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問題。緊急情況下,外場相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償,發(fā)生費(fèi)用走公司公共招待費(fèi)用。事后由廚師長及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償,在每月工資里扣除!

      一、廚房考勤制度

      1、廚房工作人員上、下班時(shí),必須按時(shí)打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退,遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告,第二次罰款50元,多次不服從者予以開除!遲到20分鐘以上,繼續(xù)上班到正常下班時(shí)間扣除當(dāng)日工資,中途走的沒有堅(jiān)持到下班的按照曠工處理,曠工一天扣除三天工資,曠工三天以上按照自動(dòng)離職處理,自動(dòng)離職均無任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤機(jī)記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗(yàn)證后找廚師長、店長、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。

      2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長列隊(duì)報(bào)道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)入廚房,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!工裝包括帽子、工服。

      3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機(jī)、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!根據(jù)餐飲經(jīng)營淡旺季,我公司沒有加班費(fèi)用。

      4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)等;

      不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反,第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日逐級向廚師長/店長/總經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長/店長/總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補(bǔ)人員后方可離開,請假不得超過10天,超過10天算自動(dòng)離職。找臨時(shí)替補(bǔ)人員,如若是承包制度,則是廚師長應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補(bǔ)廚師,超過7天,每超過一天,扣除承包費(fèi)用20xx元。如若是單聘,則是廚師長跟總經(jīng)理協(xié)商臨時(shí)招聘合格廚師頂替,不得耽誤工作。杜絕任何投機(jī)取巧行為,嚴(yán)禁連請六天假,回來后過一天再請六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生,按開除處理,扣罰全部薪酬!

      8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經(jīng)理,待找到新的人員后方可離開。未按規(guī)定執(zhí)行,則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。

      9、國家節(jié)假日合理安排留店人員,不得耽誤工作。

      10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作,不得耽誤工作。

      11、本制度適用于廚房的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反,第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除,扣罰全部薪酬。

      2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生,第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

      注:本店廚房因?yàn)樵谪?fù)一樓,沒有向下排污管道,只有向上排污管道,路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗,較大的,剩菜,剩飯,超過10公分垃圾會(huì)造成管道堵塞,廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘?jiān),要及時(shí)倒入垃圾桶,每天三次由廚房人員定點(diǎn)倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上,嚴(yán)禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶,對明顯人為損壞,店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃圾車來了,廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個(gè)蓄污水池,每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽,廚房地面上排水池水抽完及時(shí)關(guān)掉污水井污水泵開關(guān),因空轉(zhuǎn),操作不當(dāng),導(dǎo)致燒掉污水泵的廚房人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)賠償維修費(fèi)用。

      2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備,每周一次,由廚師長組織,由店長、總經(jīng)理檢查驗(yàn)收。

      4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

      15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔,從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長的衛(wèi)生把關(guān),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題,根據(jù)客人投訴給店里造成的損失,雙倍處罰廚師長及餐具清潔責(zé)任人,多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      16、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生,我公司采取不定時(shí)隨機(jī)抽查的的辦法,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合公司要求,第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!抽查人員要拍照留證!

      17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機(jī)放在吧臺(tái),不得在上班期間把手機(jī)帶到工作崗位上,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!1

      19、我公司每周對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查,檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個(gè)人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分,90分及格,由總經(jīng)理、店長、廚師長三人負(fù)責(zé)檢查打分,取平均分為最后打分結(jié)果。沒有達(dá)到及格分?jǐn)?shù),則扣罰廚師長半日薪酬,相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及格,加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品,客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等,一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝光等事件,給我公司造成的損失,全部由廚師長及相關(guān)責(zé)任人賠償。

      21、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      22、正式入職前,所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費(fèi)組織辦理,公司可提供相關(guān)資源幫助。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

      1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。廚房領(lǐng)取、驗(yàn)收原料,要仔細(xì)驗(yàn)收。一經(jīng)驗(yàn)收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房,出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題,廚師長承擔(dān)全部責(zé)任,全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料,廚師長要按照公司流程上報(bào)店長、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒有上報(bào)私自處理,則按照賣價(jià)由廚師長全額買單。

      2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按最小計(jì)量單位登記、領(lǐng)取、使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經(jīng)許可,不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營產(chǎn)品無關(guān)的任何產(chǎn)品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

      5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴,所造成的'損失廚師長是第一責(zé)任人,全額買單,且酌情予以處罰,操作人是第二責(zé)任人,酌情予以處罰。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除!扣除全部薪酬!

      7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保我公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品,總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費(fèi)現(xiàn)象,直接開除且扣除當(dāng)事人全部薪酬,扣除不足者,報(bào)案至轄區(qū)派出所要求賠償。

      8、廚房原料不足時(shí),廚師長及時(shí)填寫采購清單安排采購,不得隨意沽清任何菜品,根據(jù)淡旺季,廚師長安排不同數(shù)量的采購量,以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒有及時(shí)上報(bào)采購原材料導(dǎo)致無法給客人出餐,一經(jīng)發(fā)生,客人所點(diǎn)菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除,扣除全部薪酬!廚房人員上報(bào)采購后,因客觀原因無法及時(shí)采買到的原料,廚房協(xié)同外場確定沽清,提前安排給外場負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買單。

      9、我公司每兩周對廚房原料盤點(diǎn)一次,由店長、廚師長、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)登記。所有貨物盤點(diǎn)登記,嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記,不得有任何無法對不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量,一經(jīng)發(fā)生,且有廚房人員舉報(bào),情況屬實(shí),則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全額賠償。無人舉報(bào),則由廚房全部人員公攤賠償,每月發(fā)放工資直接扣除。盤點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效,上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對盤點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除,扣除全部薪酬!

      10、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利,不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。

      11、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫工作。

      12、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

      13、驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。

      14、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      15、以上制度適用于廚房所有工作人員。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      2、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,由廚師長組織檢查。

      紀(jì)律檢查:不定時(shí),包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì),由店長或主管組織進(jìn)行。

      設(shè)備安全檢查:每周一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,由廚師長和店長主管檢查。

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長或者主管領(lǐng)班檢查。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

      3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      4、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;

      屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      5、對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

      7、總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對廚房進(jìn)行檢查。

      六、廚房值班交接班制度

      1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

      3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

      5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

      6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

      7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

      9、總經(jīng)理、廚師長、店長、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。

      七、廚房會(huì)議制度

      1、廚房根據(jù)需要,除了參加公司全體每周一次的例會(huì)外,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議,可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會(huì)于每周二早上9:00準(zhǔn)時(shí)召開,全體人員必須準(zhǔn)時(shí)參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會(huì)議紀(jì)律由主持人監(jiān)督,違反以下所有會(huì)議紀(jì)律者,第一次口頭警告,第二次罰款50元,第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度,酌情予以開除,扣除全部薪酬!

      (1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。由廚師長負(fù)責(zé)召開。

      (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。

     。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀(jì)現(xiàn)象警告通報(bào)教育批評責(zé)改。由廚師長、店長或者主管共同召開。

     。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚師長、店長或者主管共同召開。

     。5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長召開。

      (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。

      (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領(lǐng)班共同召開。

      2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。

      3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

      4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向會(huì)議組織者請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。

      5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

      6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

      7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

      8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

      9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

      八、廚房防火安全制度

      廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

      1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

      2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

      3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

      8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

      9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

      10、下班關(guān)閉能源開關(guān)。

      11、廚房消防措施齊全、有效。

      12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

      13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的事故,廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)任。

      九、廚房設(shè)備及用具管理制度

      1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

      2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

      3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

      4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

      5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

      6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

      7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),雙倍處罰。

      8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

      9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

      10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的,廚師長要上報(bào)辦公室做好登記報(bào)廢處理。未經(jīng)上報(bào),私自處理,則照價(jià)賠償。

      10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

      11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點(diǎn)一次。由店長或者主管、廚師長、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)。盤點(diǎn)出現(xiàn)差數(shù),無法具體確定責(zé)任人的,廚房全體人員公攤照價(jià)賠償。

      十、廚房獎(jiǎng)懲制度

      根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

     。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者,由總經(jīng)理辦公室研究給予獎(jiǎng)勵(lì):

      1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

      2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

      3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

      4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

      5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

      6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

      7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

      8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

     。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

      1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

      2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

      3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

      4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

      5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

      6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

      7、謾罵、威脅、毆打他人者。

      8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

      9、不配合店內(nèi)管理工作者。

     。ㄈ┮陨溪(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。

      十一、廚房員工考核管理制度

     。ㄒ唬┛己说脑瓌t

      1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同考核部門做好對員工的考核,使之程序化、規(guī)范化。

      2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

      3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

      4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

      5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

     。ǘ┛己说膬(nèi)容

      1、素質(zhì)。

      包括員工是否有上進(jìn)心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;

      還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

      2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

      3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

      4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

     。ㄈ┛己朔椒

      1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

      2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

      3、業(yè)務(wù)操作考核:由總經(jīng)理、廚師長、店長、客人進(jìn)行包括菜品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。

      十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

      1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

      2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;

      試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

      3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

      十三、廚房紀(jì)律

      1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

      2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

      3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

      4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

      5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得高聲喧嘩、聊天。

      6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

      7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

      8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

      9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

      10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

      11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

      12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

      13、工作態(tài)度不端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)重投訴者,責(zé)任人全額買單,并記過通報(bào)批評。

      14、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并通報(bào)批評。

      15、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生,第一次口頭警告,第二次罰款100元。屢教不改者,酌情予以開除,扣罰全部薪酬!

      16、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并通報(bào)批評。

      17、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任。

      19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬!

      十四:客人投訴

      1、客人投訴菜品質(zhì)量問題者廚房全額買單。

      2、客人投訴出菜速度慢,廚房全額買單。

      3、客人投訴菜品不衛(wèi)生,廚房全額買單。

      4、客人投訴餐具不干凈,廚房全額買單。

      十五:監(jiān)督管理機(jī)制

      本店總經(jīng)理、店長、主管、廚師長對本店運(yùn)營各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力,群策群力,為我店健康長久發(fā)展奉獻(xiàn)力量!

      十六:其他

      本制度解釋權(quán)歸本店所有,如有不完善、不合理之處,本公司有權(quán)進(jìn)行補(bǔ)充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭議,應(yīng)該當(dāng)事人協(xié)商解決!

      陜西和天夢酒店管理有限公司

      20xx年

    廚房管理制度6

      1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),服從廚師長的工作分配。

      2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。

      3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的.第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。

      4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

      5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費(fèi)。

      6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。

      7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

      8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

      9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

      10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴(yán)禁玩手機(jī),

      以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。

      違者每次罰款10元,營業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

    廚房管理制度7

      一、廚房引起火災(zāi)的`主要因素:

      大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。

      二、防火要點(diǎn):

      1、廚房必須保持清潔,染有油污之抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)清除,爐灶垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。

      2、 炒菜時(shí)切勿隨便離開,或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。

      3、 油鍋起火時(shí),關(guān)閉爐火,立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使之熄滅。

      4、 工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

      5、 煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)罩,以防火星飛散。

      6、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)間或用完后切斷電源,不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。

      7、 每天倒空鍋中的殘油脂,煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

      8、 易燃、易爆危險(xiǎn)物品,不可靠近火源,例如:酒精、汽油、煤氣罐等,不可放置于爐具或電源插座附近。

      9、 馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。

      10、用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

      11、 電線配線除舊:外部絕源體破裂或插座損壞,立即更換修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。

      12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,萬一煤氣泄溢室內(nèi),容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。

      13、 煤氣火災(zāi)滅火方法:

      (1) 斷絕煤氣之源

      (2) 斷絕空氣供給

      (3) 降低周圍溫度

      (4) 用泡沫滅火器械滅火

      14、 每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生,下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況,每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉,防火檢查不可遺忘,以防萬一。

      15、 萬一起火,要立即救火,并立即求援。消防中心,在消防隊(duì)未到之前,自己要先搶救,油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。

    廚房管理制度8

      為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:

      l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。

      2、食堂要按時(shí)開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

      3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購,廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的`辦法。生熟制品必須分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

      4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

      5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開小灶。

      6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

      7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。

      8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。

      9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開。

      10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

    廚房管理制度9

      1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。

      2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。

      3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。

      4、購買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。

      5、實(shí)行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

      6、正確處理吃飯人與做飯人的.關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

      7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)病號(hào)餐,端茶送水,增添集體溫暖。

      8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

      9、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

      10、建立試吃制度,確保人員用食安全。

    廚房管理制度10

      一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。

      1。每天早上例會(huì)之前,由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況,并寫入值班記錄。

      2。上班時(shí)間:每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐),9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì),不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況,并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。

      3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單,最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

      4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作,水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

      二。各組工作流程。

      1。各組例會(huì)結(jié)束以后,上午10:50保證出臺(tái)完畢,當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品,衛(wèi)生,氣氛是

      否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

      2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人,盡量滿足客人所提出的'要求。

      3。中午14:00,晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

      4。就餐完畢后,值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

      5。檢查完畢后,經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班,下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。

      三。勤雜組。

      1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具,做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作,接受當(dāng)班

      負(fù)責(zé)人的檢查。

      2。在高峰期,洗碗,洗筷子要干凈整潔,達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。

      3。中午1:30,晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

      4。就餐完畢以后,必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,地面清理干凈,收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

      5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班,打卡,主動(dòng)接受保安的檢查。

    廚房管理制度11

      廚房管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營的核心組成部分,旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導(dǎo)航系統(tǒng),引導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)有序、高效地完成每日工作,從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

      內(nèi)容概述:

      1. 衛(wèi)生管理:包括食材采購、存儲(chǔ)、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

      2. 菜品質(zhì)量管理:設(shè)立嚴(yán)格的.菜品制作流程,保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。

      3. 設(shè)備管理:規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。

      4. 員工培訓(xùn):定期進(jìn)行食品安全、操作技能及服務(wù)態(tài)度等方面的培訓(xùn)。

      5. 時(shí)間管理:設(shè)定合理的班次安排和工作時(shí)間,避免過度勞累。

      6. 庫存管理:優(yōu)化庫存控制,減少食材浪費(fèi),確保成本有效控制。

      7. 應(yīng)急處理:制定應(yīng)對突發(fā)事件如火災(zāi)、食物中毒等的預(yù)案。

    廚房管理制度12

      一、員工必須按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。

      二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔,不準(zhǔn)留長胡須,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán),不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

      三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

      四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé),不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

      五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進(jìn),并有明顯的'警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,登記后,由本單位人員陪同方可進(jìn)入,嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

      六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé),做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

      七、操作專用機(jī)械設(shè)備,如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

      八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

      九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準(zhǔn)有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

      十、對購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

      十一、下班前要對各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

      十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),保證空氣清新。

    廚房管理制度13

      1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)

      工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

      工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。

      廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

      廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所和指定專人管理。

      廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

      工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

      2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

      廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的.污水皆須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

      工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

      工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

      食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

      地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。

      應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

      食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

      易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

      調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

      廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲。

      3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)

      (1)刀

      生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

      磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。

      不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。

      (2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)

      攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。

      使用后務(wù)必立即清洗。

      清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

      (3)砧板

      木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。

      砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

      (4)冰箱

      冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購入時(shí)間。

      應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

      至少每周清理一次。

      各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

      冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

      放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

      冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

      (5)冷凍柜

      冷凍柜不可直接曬到太陽。

      溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

      食品分小量包裝后放入。

      (6)微波爐

      微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

      用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。

      不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

      (7)油炸器具

      每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

      油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

      (8)深油炸鍋

      油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

      (9)烤箱

      打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

      洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。

      用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

      烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

      烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

      (10)瓦斯?fàn)t與快速爐

      如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。

      火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

      每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

      (11)油煙機(jī)

      定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

      (12)抹布

      用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

      調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

      (13)容器機(jī)及器具

      容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。

    廚房管理制度14

      酒店廚房菜品管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

      1.提升菜品質(zhì)量:統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程能確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。

      2.保障食品安全:嚴(yán)格的`衛(wèi)生管理和食材控制,避免食源性疾病的發(fā)生。

      3.提高工作效率:通過規(guī)范的操作,減少無效勞動(dòng),提高廚房的工作效率。

      4.增強(qiáng)客戶滿意度:高質(zhì)量的菜品和服務(wù)將提升客戶滿意度,有利于口碑傳播和業(yè)務(wù)增長。

      5.降低運(yùn)營成本:有效管理食材和勞動(dòng)力,可以降低成本,提高經(jīng)營效益。

    廚房管理制度15

      廚房員工管理制度

      1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),不遲到、不早退。進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝。保持儀容儀表整潔,洗手前方可上崗。

      2、不留長頭發(fā)、長指甲,餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。

      3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。

      4、工作時(shí)間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的其它私人事項(xiàng)。

      5、嚴(yán)禁在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙,不準(zhǔn)做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

      6、嚴(yán)禁坐在案板及其它工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,更不得隨便將廚房的'食品交給他人。

      7、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)S迷O(shè)備改做它用,所有工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。損壞公物按規(guī)定照價(jià)賠償。

      8、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)俗,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。

      9、沒有廚師長同意嚴(yán)禁私自帶其他人員進(jìn)入廚房。

    【廚房管理制度】相關(guān)文章:

    廚房的管理制度09-23

    廚房的管理制度【精華】09-23

    學(xué)校廚房的管理制度03-11

    廚房衛(wèi)生管理制度03-18

    廚房衛(wèi)生的管理制度03-18

    廚房管理制度(精選)07-22

    廚房安全管理制度02-20

    廚房消防管理制度02-11

    廚房員工管理制度01-30

    廚房酒店管理制度03-16